家乡的老铁锅 文/王东宁（江苏省东台市）

锅，烧水、煮饭、炒菜等用的炊事工具，圆形，近似“半球”状，中凹，用铁、铝、钢等制成。

袅袅炊烟，伴随着人类走过几千年，乃至上万的历史，自从火进入人类居所后，从原始人类的第一代烧烤支架，经过漫长的历史积淀，人类逐渐发明了土灶，锅就应运而生了。

历史上铁的出现是在春秋战国末期，由于当时的铁矿生产量很低，所以铁的开采和使用都是由国家直接管理，古有“盐铁官营”之说，是齐国丞相管仲首先实行的盐铁专卖政策。，到汉武帝时期，“盐铁官营”作为一项基本国策定下来。据考证，宋朝之前是没有铁锅的，商周之前的百姓们使用陶瓷类炊具，到了汉代的老百姓大多数使用陶瓷制成的鼎和瓯，唐代的老百姓做饭使用的炊具，大多是含铁成分的釜、铁埕等，直至1987年，我国在考古时发现了宋代的“南海一号”沉船，其中有大量的铁制炊具，也就意味着宋朝的时候，已经大面积普及使用铁锅。这种锅是典型的浅底铁锅，锅底薄，四周厚，导热性很好，在以后的岁月中，经过不断地改进，一直沿用到现在。古老的陶制砂锅，人们现在还在使用，如砂锅炖鸡汤，炖鸭汤等时不时地呈现在餐桌上。

家乡在九十年代中期以前，家家都有一座土灶，砖结构，在土灶上都是凳的铁锅，灶分一口灶（一个锅），也称独灶，两口灶，三口灶，一般人家是两口灶，一大一小，大的煮饭，小的炒菜，这种铁锅，里面光滑，外面底部有锅脐。铁锅分大小，大的铁锅，口直径为1.8尺，简称“尺8”锅，中等的“尺5”锅，小的“尺3”锅，按家庭人口多少，选择合适的锅。新买回来的铁锅，用盐水泡泡，再撒些香油，稍加热后擦擦，如还有异味，就是人们常说的“铁性味”，就用生姜切成块，把锅再烧热后擦拭，还可用豆腐渣，放在锅里加热后反复煸炒，也可除异味。老铁锅是我国的传统炊具，一般不含其它化学物质，还可补充人体的微量铁元素，老百姓不懂，只知道铁锅煮饭、炒菜香，况且那个年代，也只有铁锅，别无选择。铁锅的锅盖，一般都是木头制成的，家乡人叫“釜冠”，制作时叫“割釜冠”。铁锅煮饭、炒菜汤，用餐后，都要把多余的饭、汤盛起来、舀起来，不要放在铁锅里过夜，洗锅时用“丝瓜筋”，或用高粱尾编成的“洗锅掸”，洗刷干净，如有油腻的，用热水洗刷，擦净擦干，否则锅里有水易生水锈，黄色的，如发现有轻微的锈迹，可用醋来清洗。铁锅烧上一段时间，要及时翻过来，用小铁铲铲除烟垢，家乡人叫“刮锅灰”，这样锅传热才快，否则被视为“钝锅”了。大铁锅煮饭时，还可以在饭上炖咸菜，炖酱油豆、炖蛋、蒸茄子等。冬天将炒好的菜汤，凳在饭锅里，这样可以吃到热气腾腾的饭菜。铁锅煮饭，可产生锅巴，家乡人叫“锅廓”，可能像锅的轮廓，各地叫法不同，完好的锅巴，像一口锅，很耐看，吃时脆碰碰的，真叫一个“香”字。

铁锅用久了，特别是炒菜的锅，经常用铁铲翻炒、碰撞，易损坏，出现沙眼、小洞、裂缝，但家乡人舍不得扔掉，因为买口新铁锅要几块钱，而修锅只要几分钱、几角钱。那个年代有修锅匠，挑着担儿，走街窜巷，嘴里不停地吆喝着“修锅呦……”的叫喊声不绝于耳，抑扬顿挫，非常耐听。修锅匠要有五六口锅以上，才开炉修锅，否则不划算。儿时经常看到修锅匠，挑着担子，一头是一个木柜，有四五个抽屉，分门别类地放着修锅工具，木柜下面是一个风箱，另一头是一个木质提担，里面装着炭炉子、焦炭和一些碎铁片。修锅时，安放好连着风箱的炭炉子，在炉子里填入焦炭，在焦炭上凳一个小坩锅，形状像大的酒盅，里面放几块碎铁片，这时修锅匠把风箱拉得呼呼响，只见焦炭烧得通红通红的，等着小坩埚里面的小铁片，达到一定的熔点后才能化成铁水，趁这个间隙，修锅匠麻利地拿着铁锅，举过头顶迎着阳光看一下，沙眼、小洞、裂缝在那个部位，亦或敲敲铁锅听声音，凭经验，有哑声的地方有小洞，一般都在锅底部，是铲子容易炒到的部位。然后清除铁锅上的烟垢，这时坩埚的铁水已融化成通红的铁水，舀起一小勺铁水，顺着裂缝、小洞，一点一点地补上去，同时另一只手拿着一块厚布，上面放着稻谷粗糠，或泡灰（草木灰），堵住豁口的外边，以防铁水流走，等到铁水凝固了，小洞就补上了。然后用粗砂轮把凸起的疤打磨一下，再用细砂纸慢慢挫平、挫光。补好的锅，在炒菜时，尽量轻轻地翻炒，这样才耐用。当然， 较大的洞，修锅匠也是无法修补的，但废物利用，可作缸盖防鼠，也可以盛放一些杂物，实在没用，当废铁卖掉。

历史积淀了千年锅文化，你看看，我们所在天空，是不是像一口大锅，款在我们头上。我们所说的背锅，形容驼背老人，亦或行军作战时，炊事员背上背的锅。背黑锅，是代别人受过，泛指冤枉。平常约定俗成的说法，下锅，就是下厨房炒菜之意……

时代发展到今天，锅的品种可谓多矣，像电饭煲、电炒锅、铝锅、钢松锅、火锅……，但家乡还有一些老人，闲着无事，拾柴烧灶架铁锅。

本期编辑：刘萧娇

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